印度的外卖市场：“云厨房”模式悄然兴起

印度的数字餐饮业在去年经历了一次大清洗，这使它拉回了大量的投资者和资金。尽管如此，这个行业目前依然没有丝毫喘息的机会。

领先的餐饮平台 Zomato 和 Swiggy 将大部分市场收入囊中，就连印度最大的出行平台 Ola 也借着收购 Foodpanda 的契机往餐饮行业里插上一脚。

随着外卖行业的规则成为板上钉钉的事，对这些平台而言保持现有的订单量变成了一项重要指标。

当外卖公司为了增加订单量而用尽浑身解数时，云厨房模式战略逐渐浮现并成为它们的核心。

近期，Swiggy 和 Ola 相继约谈了包括 Faasos、Freshmenu 和 Holachef 在内的多家顶尖云厨房公司。这些公司都拥有独立的厨房，可以随时在厨房内制作并派送菜品。为了在当前的领域站稳脚跟，它们目前正在尝试战略合作伙伴关系。

Zomato 和 Swiggy 正在将云厨房模式引进服务项目里，作为合作餐馆的后端储备供应。Zomato 的基础设施服务 ZIS 于去年三月上线，在不投资设立餐厅分支机构的前提下，以扩大新市场的订单量为目标，向餐饮连锁品牌提供房地产和厨房设备支持。

首家云厨房诞生在德瓦卡，目标是 2018 年年底渗透百家厨房的，有行业消息透露，Zomato 推广该模式的进展不佳，在长达一年的模式推行时间后，目前仅仅只有两到三家的服务点。

一家去年被收购的食品公司的创始人表示，“ZIS 是不同于交付平台的扩展模式，培养它的有机方式是极其费劲的。这个沉闷且漫长的过程可能会把顾客逼向一个并不是十分稳定的市场。”

Swiggy 也在 11 月发布了一款相似的名叫 Swiggy Access 的业务，尽管孟加拉语化的进程十分缓慢，它还是将模型拓展到了周边。对于 Swiggy 来说，包括其自有品牌 The Bowl Company 和云厨房模式 Access 在内的新型供应业务都将在 2018 年赚取足够的眼球，这也是它在去年十二月收购 48East 领导团队的战略化的一部分。

除了在模式里利用廉价餐食驱动高频的数量，云端或不可视厨房模式给平台带来了大约 35-45% 的利润，随着时间线增长被进一步的挤压，对快递公司而言合作提案变得十分诱人。

在阿里巴巴、美团点评和滴滴出行这些中国投资者进入到这个市场之后，增加成交量成为了不断增长的焦点与核心。它们分别投资了 Zomato、Swiggy 和 Ola，试图将中国外卖的奇迹重新搬到印度市场的舞台。

据估计，中国外卖市场在 2017 年市值 370 亿美元（约 2321 亿美元），与 2016 年相比，增长了 120 亿美元（约 753 亿人民币）。阿里系的饿了么和腾讯投资的美团外卖是这个庞大市场的两大主宰，拥有近乎 85% 的市场份额。

Redseer 咨询的数据显示，2017 年 7 至 7.5 亿美元（约 43-47 亿人民币）的商品交易额预示着印度外卖市场还有很大的发展空间。

以动点科技这周的报告为例，美团每天可以收到 2200 万份的订单。而印度外卖市场在 2017 年平均每天只有 37 万份累积计数的订单，相较而言，印度外卖就是这片汪洋大海中的一滴水珠。

正是由于存在如此巨大的鸿沟，越来越多的平台想要在云厨房模式上大做文章。然而，它们并没有能力独自面对整个市场带来的挑战。

Faasos 作为最大利润玩家的地位岿然不动。一方面，大多数公司意识到难以在规模上与这些大平台匹敌，另一方面缺少管理的餐厅市场成本优势不断提现，这都使印度云厨房模式在运行过程中染上了污垢。

急速发展的食品市场中，缺少管理的餐厅在物流、许可和运营方面拥有天然的成本优势。这些外部阻力意味着像 Faasos、Freshmenu、Box8 和 Holachef 这样的云厨房玩家都要在竞争中遇到一系列的不公平事件，它们的增长步伐在涉及到定价能力时都受到了极大的影响。

同时，消费者可支配收入的平稳增长对食品初创公司产生了直接影响。

另一个因素就是，云厨房模式因为缺乏在小城镇赢得大量客户粘度的能力，而纷纷加大了城市的建设规模。风险投资公司 India Quotient 的一般合伙人、一位 Holachef、Lunia 的投资人 Anand Lunia 拒绝就 Ola 和 Holachef 的谈话发表意见，不过他表示，“市场的局限性在于，云厨房玩家在业务方面发现小型城镇发展极其缓慢，这意味着在接下来五年内，市场主要面向的还是城市型用户。”

为了迎接这些挑战，行业内的专家提出了一个新模式，该模式认为平台应该和云厨房联合从地理上进行市场扩张。他们坚信，这项行动将会在订单量和规模上解决双方各自存在的问题。

但是只有通过构建大量的旗下品牌，以获得客户忠实度，才能确保这样的模式可以进行有效的工作。

行业的专家认为，Faasos 因为及早意识到建立品牌领导力的重要性而受益颇多。投资者和行业高管都表示 Faasos 主打五个关键品牌，并用大量中小品牌进行辅助的做法是它近期影响力大增的关键因素，这也使 Faasos 成为平台的理想收购目标。

在单一的厨房模式框架下采取多品牌的方式使 Faasos 年增长率在上年十二月达到了百分之百。业内有数据称，尽管这家公司将每月运营消耗成本控制在了 2000 万卢比（约 191 万人民币）以内，它的月利润还是达到了 2 亿卢比（约 0.19 亿人民币）。相比之下，Freshmenu 以每月 4000-6000 万卢比（约 383-575 万人民币）的现金消耗获得了 1.2-1.3 亿卢比（约 0.11-0.12 亿人民币）的月利润。

风险投资公司 Kalaari Capital 的种子基金工具，Kstart 的合伙人 Revant Bhate 表示，“与传统的食品零售模式相比，多品牌云厨房的经济效益是相当惊人的。”直到去年十一月，Bhate 还是是 Faasos 的常驻企业家。

他还补充到，“在需求方面，这个模式降低了企业整体的营销成本，通过不同的品牌为多种用餐场景（便利、饕餮盛宴、单人餐、团体订购）服务将会带来更大的利润。同时，拥有互补的品牌可以在一天内带来标准午餐和晚餐以外的订单，一个单间厨房意味着供应效率的巨大提升，这也能优化厨房员工和送货的成本。”

Faasos 现在正致力于花上一至两年的时间将其网络厨房增加到 500 家，当前它已经组建了 150 家，一大批小品牌的推出将面向客户的商店条线转化成了多功能隐形厨房。

同时，经历了 2014-2015 年初始资金问题后，食品业呈现出了复苏的迹象。行业观察家也对云厨房业务充满了信心。

借着当前无管理食品市场大肆发展的时机，同平台间的协作整合将更加注重树立强劲的品牌形象，专家认为这个消息或成为全食品技术市场规模化加速的关键。（文：Kyon）

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